voor 4 personen
- 2 courgetten, in blokjes gesneden
- 1 aubergine, in blokjes gesneden
- 1 rode ui, in halve maantjes gesneden
- 1 blik kikkererwten
- 1 blik gepelde tomaten van 800 gram
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 1 eetlepel honing of maple syrup
- peper en zout en eventueel chili vlokken naar smaak
Verwarm de oven op 180°C en begin dan met de groenten in hapklare stukjes te snijden. Doe de groenten samen met de uitgelekte kikkererwten in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie, op smaak brengen met peper en zout en meng dan alles goed door elkaar zodat alle groenten met een laagje olijfolie bedekt zijn. Zet in de oven en laat 35 à 40 minuten bakken.
Ondertussen neem je een pan waarin je de gepelde tomaten samen met de tomatenpuree, maple syrup en kruiden laat sudderen gedurende 15 à 20 minuten.
Als de ovengroenten gaar zijn meng je ze door de tomatensaus.
Lekker met quinoa als vegetarische maaltijd of met vis of kip.