- 1 grote ui, fijngehakt
- 250 gram wortelen, in plakjes
- 250 gram courgettes, in plakjes
- 400 gram kikkererwten uit blik, uitgelekt
- 125 gram gedroogde abrikozen, in plakjes
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- verse of diepvries bladpeterselie, fijngehakt
- gemberpoeder, kaneel, vers gemalen witte of zwarte peper, zout
- 200 gram quinoa
- 4 mooie zalmfilets
Verhit 2 eetlepels olie in een grote pan op middelhoog vuur en fruit de ui en de wortelen met het deksel op de pan 10 minuten. Roer er de knoflook, courgetteplakjes en ook 1 koffielepel gemberpoeder en 1/2 koffielepel kaneel en versgemalen peper door, leg het deksel terug en bak alles 2 minuten mee. Voeg dan de abrikozen, kikkererwten en 1/2 liter water toe. Breng aan de kook en laat pruttelen tot de vloeistof wat is ingekookt: ongeveer 20 minuten.
Doe intussen 200 gram gespoelde quinoa en 300 ml water in een kookpan en breng al roerend aan de kook, laat dan afgedekt pruttelen gedurende 10 minuten. Neem dan de pot van het vuur en laat nog even nagaren.
Verwarm de oven op 175°C en bak hierin de zalmfilets die je bespenkeld hebt met olijfolie en bestrooid hebt met peper, zout en fijngehakte peterselie gedurende 15 minuten.
Corrigeer zo nodig de smaak van de groenten met peper en zout, bestrooi met peterselie en dien ze op met de zalm en de quinoa.